隨著人們生活水平的提高 ,現代生活節奏的加快 ,人們對蔬菜的要求除了優質 、新鮮外 ,對食用簡便性也提出了越來越高的要求 。另外 ,蔬菜上市導致的大量蔬菜垃圾 ,不僅影響城市環境衛生 ,而且使得運輸成本也大大增加 。因此 ,有關凈菜的加工成了亟待研究解決的問題 。凈菜 是 指 新 鮮 蔬 菜 經 過 分級、 、整理 挑選 、清洗 、切分 、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態的制品 。消費者購買后不需要再作進一步的處理 ,即可直接烹調食用 。貴州省凈菜加工中央廚房由于其具有新鮮 、方便、 、營養 無公害等特點 ,發展非常迅猛 。一些大中城市中的超市紛紛開設凈菜專柜 ,以滿足消費者的需要 。然而凈菜的質量良莠不齊 ,有的是用非常簡陋的設備和方法生產出來的 ,也有的是用現代化設備規模化生產出來的 。但就目前市場上的凈菜而言 ,大部分產品的質量還有待提高
貴州省凈菜加工中央廚房 工藝流程介紹
1. 人工挑揀：根據凈菜加工廠的要求采用人工把蔬菜的壞的干的爛的葉子去除（根莖類的挑揀出壞掉的），這一點必須用人工的方式操作，像菠菜，油菜，韭菜，白菜等這一類的要麻煩一些，因為摘除的部分多一些，像西紅柿，西葫蘆，黃瓜這一類會少一點，根據情況而定。再比如如果洗白菜，在洗之前把白菜的根去掉。可以選用切根機，可根據切割的長短進行切割
2. 切割：用多功能切菜機將蔬菜切成絲和段，片等處理
3. 清洗：根據所需清洗的蔬菜如果是葉類的可直接用翻浪式高壓氣泡清洗機清洗，如果是根莖類的蔬菜要先毛輥清洗機清洗去皮，然后進氣泡清洗機洗完后直接提升到下一步工序。
4.護色漂燙：為了讓一些蔬菜保持住色澤和營養不流失。進行護色冷卻處理，連續式護色。
5. 根據要求，可選擇離心甩干機（離心甩干機不容易進行流水線作業），或者風干瀝水機（適宜流水線操作）， 能有效將果蔬內外的水分吹干或者烘干，具體還要根據用戶需求，為您量身定制。如果風干的果蔬當中，有怕容易損傷表皮的，就要使用平行風干機，是采用一整條的網帶進行輸送風干。
6. 包裝：具體要看是包裝新鮮的蔬菜還是包裝護色后的蔬菜，如果是新鮮的蔬菜，產量不大的話，我們不建議使用蔬菜包裝機，因為成本較貴，使用人工還是比較劃算的，
7. 清洗處理完的蔬菜進入速凍庫或者恒溫庫，要根據蔬菜的加工特性進行選擇
8.包裝后的蔬菜進行預冷或者速凍都可以，具體要根據客戶的生產量和工藝要求，為你量身定制設備。
分級挑選 →清洗 →整理 →切分→保鮮 →脫水 →滅菌 →包裝 →冷藏 ,根據生產流程 ,凈菜的生產 線可分為 6 個部分 : 分級挑選部分 ,清洗部分 ,整理切分部分 ,保鮮部分 ,脫水滅菌部分 ,包裝冷藏部分 。具體設備組成為 :浸泡池 、鼓風式清洗機 、噴淋池 、砂棒過濾器、切割器 、離心脫水機 、紫外線滅菌器 、真空包裝機 、冷藏室
